蔬菜汁中含有丰富的维生素、徽量元素、纤维素等，对维持人体正常代谢和健康，均有很好的作用。纯天然蔬菜饮料是饮料工业发展的新趁势，世界上发达国家的蔬菜汁加工工艺研究进行得较早，目前某些蔬菜汁的生产已产业化，生产量很大，也深受消费者的欢迎。在混合蔬菜汁饮料中，目前最畅销的是番茄汁混合蔬菜汁饮料，其中番茄原汁占70 % 以上，其余是胡萝卜、芹菜等蔬菜原汁。蔬菜原汁也经常与水果原汁混合制成饮料。

将新鲜蔬菜用热风干澡或真空冷冻干燥后粉碎成粉，其水分含量低于6 % ，不仅最大限度地利用了原料，而且干燥脱水后的产品水分低，容易储藏，大大地降低了储藏、运输、包装等方面的费用。此外，蔬菜粉加工对原料的要求不高。更为重要的是，它拓宽了蔬菜原料的应用范围。蔬菜粉能应用到食品加工的各个领城，用于提高产品的营养成分、改善产品的色泽和风味，丰富产品的品种等。主要可用于：面食制品，如将萝卜粉添加到面条中加工成胡萝卜面条；膨化食品，如将番茄粉作为膨化食品的调味料；肉制品，如在火腿肠内添加蔬菜粉；乳制品，如将各种蔬菜粉添加到奶品中；糖果制品在糖果的加工过程中加入苹果粉、草毒粉；培烤制品，如在饼干加工中添加葱粉、番茄粉等。

蔬菜粉的生产，一般是蔬菜原料先干燥脱水，然后进一步粉碎。蔬菜的干燥方法主要有热风干燥和真空冷冻干燥，后者由于在冷冻和真空状态下干燥，蔬菜的营养成分、色泽和风味大大地保存了下来。蔬菜粉也可通过打装、均质后再进行喷雾干燥来制成，但这种工艺的原料利用率较低、成本高，生产中较少使用。现有的蔬菜粉品种很少，主要有南瓜粉、番茄粉、蒜粉、葱粉等。但是这些粉末颗粒还太大，使用不方便，而且制粉时物料的温度过高；破坏了产品的营养成分、色泽和风味，甚至产生焦糊味。目前蔬菜加工正朝着超微粉碎的方向发展。蔬菜干制再经过超微粉碎后，可以达到徽米级，由于超徽细化，具有表面积和小尺寸效应，其物理化学性将发生巨大变化。显著的优点是：蔬菜粉的分散性、水溶性、吸附性、亲和性等物理性质得到提高，使用时更方便；营养成分更容易消化、吸收。膳食纤维可以得到更好的利用，减少了废物，口感更好。

蔬菜中含有许多天然植物化学植物，这些物质具有重要的生理活性。南瓜中含有环丙基结构的降特因子，治疗糖尿病具有明显的作用；大蒜中含有硫化合物，具有降血脂，抗痛，抗氧化等作用；番茄中含有番茄红素，具有抗氧化作用，能防止前列腺痛、消化道疮以及肺病的产生；胡萝卜中含有胡萝卜素，具有抗氧化作用，消除人体内自由基；生姜中含有姜酶和姜酚等，具有抗凝、降血脂、抗肿瘤等作用；菠菜中含有叶黄素，具有减缓中老年人的眼晴自然退化的作用。从蔬菜中分离、提取、浓缩这些功能成分，制成胶囊或将这些功能成分添加到各种食品中，已成为当前蔬菜加工的一个新趋势。